커피 향미와 미각 깨우기
커피 향미의 표현
커피는 단순하게 '맛있다'라는 표현만으로는 그 커피가 갖고 있는 특징이 무엇인지 알 수 없다.
아래와 같은 예시들을 참고로하여 각각의 속성들을 상세하게 표현해볼 수 있도록 한다.
산미
O : 개운하다, 잘 정돈되다, 자극적이지 않다, 부드럽다, 연하다, 온화하다, 선선하다, 섬세하다 , 깔끔하다, 상쾌하다, 과일향(레몬, 오렌지, 자몽, 사과, 살구)
X : 시큼하다, 독하다, 자극적이다, 식초 같다
뒷맛 (입안에 남아있는 뒷맛)
O : 좋다, 길다, 순하다, 부드럽다, 신선하다, 달다, 과일 같다
X : 금방 사라진다, 떫다, 불쾌하다
달콤함 (단맛의 강도와 그 특징)
O : 달다, 개운하다, 부드럽다, 은은하다, 차분하다, 향긋하다
X : 약하다, 단맛이 느껴지지 않는다
깔끔함
O : 깨끗하다, 맑고 혼탁하지 않다
X : 흐릿하다, 지저분하다
종합평가
O : 뛰어나다, 우수하다, 훌륭하다, 세련되다, 마음에 든다, 화려하다, 독특하다, 조화롭다, 질리지 않는다, 개성적이다, 적당하다, 익숙하다, 섬세하다
X : 빈약하다, 질린다, 보통이다, 재미없다, 특색이 없다, 약하다
프래그랜스 / 아로마향 (가루의 향과 액체 향의 강함과 특징)
O : 풍부하다, 꽃향기 같다, 과일 같다, 와인 같다, 허브 같다, 스파이시
X : 마른풀 냄새 같다, 풋내 같다, 발효하다, 곰팡이 같다, 흙먼지 같다, 탄듯하다, 먼지 냄새 같다
질감 (농도와 중량감)
O : 확실하다, 복합적이다, 두께가 있다, 깊다, 부드럽다, 묵직하다, 풍부하다, 실크 같다, 벨벳 같다, 버터 같다, 크림 같다
X : 가볍다, 물 같다, 기름 같다
밸런스 (각각의 향미 속성의 조화)
O : 조화롭다, 각각의 속성들이 튀지 않는다, 이어진다
X : 균형감이 나쁘다, ~가 너무 앞서 나온다, ~가 너무 강렬하다
풍미 (커피가 가진 풍미)
O : 캐러멜, 초콜릿, 땅콩, 호두 등 너트류
X : 특징이 없다, 평범하다, 어디에나 있다
미각 깨우기
단순하게 커피를 마시는 것보다 커피의 향미 차이를 의식하면서 마셔보면, 보다 더 깊은 커피의 맛을 이해할 수 있다.
내가 마시는 커피의 원두가 어떤 나라의 무슨 품종이며, 어떤 방법으로 정제되었는지 알아야 한다.
그저 '맛있다' , '맛없다'라는 애매한 주관으로만 커피를 판단하면 절대로 커피 맛을 이해할 수 없다.
1. 티피카종의 향미
: 발리의 식물원에서 마르티니크섬의 이식된 묘목의 자손 나무가 티피카종이다.
기본적인 커피의 향미를 이해하기에 전에 티피카종을 이해하는 것은 매우 중요하지만 최근 생산량이 줄어들고 있다.
콜롬비아 총생산량의 10% 정도를 차지하고 있으며 그 외 지역에서의 생산 비율은 낮다.
남은 생산지는 하와이 코나, 파푸아뉴기니, 동티모르, 자메이카 등 일부이다.
자메이카
: 원두의 상태가 좋을 때는 향이 달콤하다.
입안에 퍼지는 부드러운 촉감과, 약한 산미가 있다.
부드러운 섬유질 때문에 미디엄 로스팅이 적당하다.
하와이 코나
: 티피카종 중에서도 바디감은 비교적 있는 편이다.
감귤계의 산미가 있고, 커피액은 투명하고 맑다.
강배전이 늘어나고 있다.
파푸아뉴기니
: 예전에는 녹초 같은 향미가 있었지만, 마일드한 부르봉종의 향미에 가까워졌다.
좋은 향과, 로스팅은 시티 로스트를 하면 밝고 화사한 산미와 바디의 밸런스를 느낄 수 있다.
동티모르
: 희미한 녹초 향이 있다.
비료를 적게 사용하기 때문에 바디감이 약하다.
로스팅은 하이 로스트까지가 한계이다.
산뜻한 맛을 즐길 수 있다.
콜롬비아
: 북부의 산타마르타 등지의 커피콩은 푸른 잎의 향기가 강하고, 보고타 소농가의 커피콩은 약한 바디감을 가지고 있다.
토레도는 좋은 토양으로 커피액이 깔끔하고, 산뜻한 산미와 바디감이 있다.
로스팅은 시티 로스트까지 가능하다.
2. 부르봉종의 향미
: 부르봉섬에서 동아프리카 지역과 브라질로 이식된 품종으로 티피카종 대신에 교체되어 이식되기도 했다.
과테말라, 엘살바도르, 브라질, 탄자니아, 르완다 등에서 재배된다.
과테말라
: 가장 뛰어난 부르봉종으로는 안티구아산 커피가 있으며, 분명하고 밝은 산미가 특징이다.
충분한 바디감과 밸런스도 좋고, 로스팅은 강배전도 가능하다.
엘살바도르
: 내전으로 인하여 다른 품종으로 대체되지 않아서 부르봉종이 계속 남아 있다.
산미는 점점 약해지는 경향이 있는데, 초콜릿과 같은 바디감을 보여주는 것도 있다.
로스팅은 시티로스트 정도가 적당하다.
르완다
: 질이 좋은 르완다 산은 과테말라 안티구아에 가깝다.
산미와 바디의 밸런스가 좋고 뒷맛에서 단맛을 느낄 수 있다.
로스팅은 시티 로스트가 적당하다.
케냐
: 적당하게 잘 익은 과일처럼 풍성하고 화사한 산미가 특징이며 바디감 또한 충분하다.
개성 있는 향미의 커피가 많이 생산되는 스페셜티 커피의 대표 주자이다.
로스팅은 강배전도 가능하다.
브라질
: 문도노보종 등에 비교하면 부드러운 맛이 있다.
적당한 바디감을 가지고 있다.
표고가 낮은 산지의 생산품이라 산미가 약한 경향이 있고 강한 로스팅이 가능하다.
3. 그 외 품종의 향미
: 기본 품종은 티피카종과 부르봉종으로 하고 있으며, 거기에서 파생되어 나온 다른 품종의 향미를 기본 품종과 비교해본다.
파카마라종, 카투라종, 문도노보종, 카투아이종 등 아라비카종에는 여러 종류의 품종들이 있으며 이 품종들은 여러 산지의 토양이나 기후와 어우러져서 독특한 향미를 만들어낸다.
코스타리카 카투라종
: 카투라종 그 자체로는 산미와 바디감의 강함과 약함의 정도가 산지의 표고에 따라서 변화한다.
코스타리카의 좋은 대지에서 자라난 커피콩은 화사함이 더해진다.
로스팅은 시티 로스트 정도가 좋다.
엘살바도르 파카마라종
: 티피카종처럼 깨끗한 향미로 입안의 감촉이 부드럽다.
로스팅은 하이 로스트 정도가 적당하다.
4. 정제 방식에 따른 향미의 차이
: 커피의 향미는 정제하는 방식에 따라서도 많은 영향을 받기 때문에, 워시드 방식과 내추럴 방식으로 정제한 커피의 향미는 근본적으로 다르다.
세미 워시드는 워시드에 가깝고, 펄프드 내추럴은 내추럴에 가깝기때문에 그것들의 차이를 구별하는것은 어렵다.
워시드 --- 세미워시드 --- 펄프드내추럴 --- 내추럴
투명함 <------------------------------> 농축감
- 워시드 : 투명감이 강하고 높은 클린 컵.
- 세미 워시드
- 펄프드 내추럴 : 약간의 농축감이 있고 액체는 내추럴보다 깨끗하다
- 내추럴 : 강한 농축감과 산지의 향미를 가지고 있다
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