커피 공부10 커피 이론 11 (스페셜티커피 등급, 결점두, 손상된 커피 맛) 스페셜티 커피 피라미드 / 스페셜티 커피의 등급 / 결점두 / 손상된 커피의 맛 스페셜티 커피 피라미드 SCAA(Specialty Coffee Association of America : 미국 스페셜티 커피 협회)에서는 생두의 물리적 평가와 원두의 향미 평가 양 측면에서 스페셜티 커피를 구분하고 있다. 점수별로 특징이 있지만 정확한 정의를 갖추지는 못했다. 90점 이상 : 산지의 특성이 명확하게 나타나면서 향미 특성 또한 뛰어난 커피. 85~89점 : 산지의 특징이 뚜렷하게 나타나면서 개성이 강한 커피. 80~84점 : 산지의 특징이 느껴지면서 향미에 결함이 없는 커피. 프리미엄 커피(premium coffee) : 뉴욕 거래시장에서 평가가 높은 커피. 과테말라 안티구아 등 지역적 특성을 갖춘 커피. -.. 2022. 9. 9. 커피 이론 09 (생두와 커피 평가, 좋은 원두 고르는 방법) 생두의 평가 / 커피 평가 / 로스팅의 중요성 / 좋은 원두를 고르는 법 생두의 평가 좋은 생두는 일반적으로 크기가 크고, 밀도가 높으며, 생두의 색상은 밝고 짙은 청록색에 수분함량이 12% 정도인 것이 고급으로 분류된다. 그러나 크기가 크다고 해서 꼭 좋은 생두는 아니며, 크기가 균일할수록 좋고 다르 조건이 동일하다면 생두의 사이즈가 클수록 높은 등급에 분류된다. 주로 고지대에서 자라는 커피 열매는 밀도가 높으며 맛과 향이 깊고 풍부하다. 품질은 결점두가 적게 혼입 되어 있을수록 좋은 품질의 커피로 평가된다. 생두의 색이 짙은 청록색일수록 좋은 생두로 분류된다. 생두의 기간별 분류 뉴크롭(New Crop) : 수확~1년 패스트 크롭(Past Crop) : 1~2년 올드 크롭(Old Crop) : 2년 .. 2022. 9. 1. 커피 이론 08 (커피의 정제, 건조 방법) 커피 정제 / 건조 방식 / 건조가 끝난 뒤 커피 정제 02 대표적인 정제 방식으로는 내추럴(건조식)과 워시드(수세식) 두 가지로 나뉘며, 이외에 펄프드 내추럴, 세미 워시드, 수마트라식 등이 있다. [대표적 방식인 건조식과 수세식의 비교] 건조식 수세식 이물질 제거 - 분리 - 건조 분리-펄핑-점액질제거-세척-건조 생산 단가가 싸고 친환경적 질이 높고 균일 품질이 낮고 균일하지 않음 환경 오염 문제 단맛, 강한 바디감 신맛 브라질, 에티오피아, 인도네시아 대부분의 로부스타 생산국 대부분의 아라비카 생산국 펄프드 내추럴(Pulped natural) : 건식법과 습식법의 중간적인 형태로 펄핑을 한 후에 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식이다. 2000년대 브라질에서 시작되어 주로 사용된다. 수.. 2022. 8. 31. 커피 이론 07 (커피의 수확, 가공, 정제) 커피의 수확과 가공 / 커피 수확 / 커피 정제 커피의 수확과 가공 커피 농원에서 수확된 과실은 커피체리의 채과 -> 정제 -> 생두 가공 -> 출하의 공정을 거친다. 커피 수확 커피 열매는 성숙되면 녹색에서 점차 붉은색으로 바뀌게 되며 사람에 의한 수확과 기계에 의한 수확방법으로 나뉜다. 사람에 의한 수확은 스트리핑과 핸드 피킹의 두가지 방법이 있다. 커피 정제 01 추출한 액체 상태의 커피 향미를 좋게하기 위해서는 커피의 로스팅과 추출을 잘해야 하는 것은 물론이고, 무엇보다 원료인 생두의 품질이 좋아야 한다. 커피체리에서 생두가 되는 가공 공정을 '정제'라고 하는데 이 공정을 이해하면 커피의 향미를 더 깊게 이해할 수 있을 것이다. 커피의 정제는 커피를 이해하는데 아주 중요한 과정이며 생산지마다 다른.. 2022. 8. 31. 이전 1 2 3 다음