커피 이론 04 (커피나무, 열매, 품종)

커피나무 / 커피 열매 / 커피 품종

 

커피나무

다년생 쌍떡잎식물로 열대성 상록교목이다.

10m 정도 자라지만 용이한 수확을 위해 나무의 키를 2~3m로 유지해준다. 

 

커피 열매

커피는 생두(그린빈), 원두(로스티드빈)으로 나뉜다.

커피 열매는 녹색에서 익으면서 빨갛게 되는데 이를 체리(Cherry) 또는 커피체리(Coffee cherry)라고 부르며 열매의 길이는 15~18mm 정도이다.

체리가 완전히 익으면 자줏빛을 띠고 더 익으면 검어지는데 품종에 따라서는 옐로우 부르봉종처럼 노랗게 익는 품종도 있다.

커피의 구조를 살펴보면, 커피 열매 속에는 '커피콩'이라고 부르는 종자(씨) 부분이 있다.

보통 두 개의 반원형 종자가 마주 보는 형태이고 그 주변을 은피(silver skin)라는 얇은 막과 내과피(parchment)라고 불리는 딱딱한 껍질이 한번 더 감싸고 있다.

내과피 바깥 부분인 과육은 익을수록 달지만 육질이 적기 때문에 먹기에는 적합하지 않다.

과육을 둘러싼 부분인 외피는 익을수록 붉은색을 띠고 앵두처럼 잘 익은 빨간 열매를 체리라고 부르기도 한다.

수확한 커피체리는 과육이 물러져 금방 상하기 때문에 곧바로 종자를 추출하는 '정제' 작업을 해야 한다.

커피나무, 커피체리, 생두, 로스팅한 콩, 추출한 액체 모두를 커피라고 한다.

커피 종자를 심어 싹을 틔우고 묘목을 밭에 옮겨 심는데, 보통 식수 후 3-5년 정도 지나면 열매를 맺고 이때부터 수확이 가능하다.

수확한 커피체리는 정제 후 생두 상태로 만든 후에 출하한다. 

커피콩 성분을 살펴보면 수분, 카페인, 탄닌산(클로로겐산)이 포함되어 있으며 배전에 의해 성분 변화가 생기기도 한다. 

수분 : 커피 생두의 수분은 수확 직후에는 52~54%이다. 정제 이후에는 생산국에서 보존 문제로 10~13%로 안정화 작업을 거친다.

그리고 콩을 배전한 뒤에 잔존 수분은 2~3% 정도이다.

카페인 : 카페인은 쓴맛을 가진 무색의 결정으로 찻잎이나 카카오 등에도 포함되어 있다. 중추신경계, 심장, 신장에 작용하여 흥분 작용과 사고력을 증진시키고 신장에 대한 이뇨 작용이 있으며 작업 능률을 높여주기도 한다.

탄닌산(클로로겐산) : 커피콩 성분에 있는 탄닌산의 주체는 클로로겐산으로 핥으면 떫은맛이 난다.

커피의 산미는 이러한 클로로겐산을 주체로 하며 그 외 사과산이나 구연산 등의 산류로 구성된다. 

커피 품종

커피나무는 열대(위도상 북위 23.5도 북회귀선과 남위 23.5도 남회귀선 사이)에 자생하는 꼭두서니과 상록수로 커피 재배가 가능한 이곳을 커피벨트라고 한다.

약 70개국 이상에서 재배되고 있으며 전 세계에 상업적으로 재배되고 있는 커피 재배 삼대 원종으로는 아라비카종, 카네포라종(로부스타종), 리베리카 종이 있고 이들 원종을 교배나 개량한 아종은 100종 이상이 있지만 보통 커피의 종류는 크게 아라비카종과 카네포라종으로 구분된다.

아라비카종은 전체 커피 재배종의 생산량 70%를 차지하고 주요 상업 품종으로 아라비아반도에서 전파되었다.

크게 티피카종과 부르봉종으로 나뉘며 돌연변이와 교배에 의해 다양한 품종으로 세분화되었다.

로부스타 종이라고도 하는 카네포라종은 커피 재배종의 30% 정도를 차지한다.

비교적 표고가 낮은 고온다습 지역에서도 잘 자라 관리가 수월하고, 곰팡이병에 강해 병충해에 약한 아라비카종을 대신하여 많이 재배된다.

 

아라비카종

: 브라질, 콜롬비아, 중앙아메리카, 동아프리카 등지에서 재배된다.

아비시니아 고원(에티오피아 남부)이 원산지로 품질 가치가 높고 총생산량의 70%를 차지한다. 맛과 향미가 뛰어나고 산지마다 기후나 토양에 대한 개성이 명확하다. 반면, 병충해와 균, 서리, 비에 약하다.

고산지에서 재배하기 적합하여 대규모화와 효율성이 뒤떨어지는 편이나(브라질 제외) 고품질 고가격이기 때문에 총 생산량의 70%를 차지한다. 산미와 풍미가 좋으며 스트레이트로 마시기에 적합히다.

대표적 재배종으로는 티피카, 버본, 카투라, 문도노보, 카투아이, 마라고지페, 아마레로, 카티모르 등이 있다.

이중 티피카는 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로 콩은 긴 편이고 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나 커피 잎 녹병에 취약하다.

블루마운틴과 하와이 코나가 대표적인 티피카 계통이다.

 

로부스타종

: 로부스타종은 카네포라종의 가장 대표적인 지역 종의 명칭으로 카네포라종으로 불리기도 한다.

베트남, 인도네시아, 인도, 브라질, 서아프리카, 마다가스카르 등에서 재배된다.

1898년 중앙아프리카 콩고 분지에서 자생하던 것이 발견되었다.

아라비카종에 비해 저고도의 고온다습지, 비가 적게 오는 토지에서도 재배할 수 있고 내병성이 강하고 수확 안정까지 3년으로 기간이 짧다.

품질은 아라비카종에 뒤쳐지지만 중량당 진액의 양과 카페인이 아라비카의 2배 가까이 많아서 인스턴트커피나 저렴한 블랜드용의 원료로 폭넓게 이용되고 있다.

아라비카종의 고품질을 유지하며 로부스타종의 내병성을 가진 품종 개량도 이루어지고 있다.

세계 총생상 30% 가까이 되며 아프리카, 아시아, 브라질이 주요 산지이다.

 

리베리카종

: 1890년에 서부 열대 아프리카에서 발견되었다.

고온다습한 저지대에서 재배할 수 있고 수확량도 많다. 아라비카종을 생산하기에 적합하지 않은 지역에서 생산하기에 좋다.

아프리카 일부, 수리남, 베트남, 라오스, 필리핀 등 일부에서 작은규모로 재배가 이루어지고 있다.

평지나 저지대에서도 잘 성장하며 가뭄이나, 많거나 적은 강우량에도 잘 견디며, 병충해에 강하고 낙과율도 낮아서 노동력을 절약할 수 있는 장점이 있으나 적은 재배량에 품질이 낮아서 상업적인 생산, 유통이 거의 없다.