커피 이론 08 (커피의 정제, 건조 방법)

커피 정제 / 건조 방식 / 건조가 끝난 뒤

 

커피 정제 02

대표적인 정제 방식으로는 내추럴(건조식)과 워시드(수세식) 두 가지로 나뉘며, 이외에 펄프드 내추럴, 세미 워시드, 수마트라식 등이 있다. 

 

[대표적 방식인 건조식과 수세식의 비교] 

건조식	수세식
이물질 제거 - 분리 - 건조	분리-펄핑-점액질제거-세척-건조
생산 단가가 싸고 친환경적	질이 높고 균일
품질이 낮고 균일하지 않음	환경 오염 문제
단맛, 강한 바디감	신맛
브라질, 에티오피아, 인도네시아 대부분의 로부스타 생산국	대부분의 아라비카 생산국

 

펄프드 내추럴(Pulped natural) 
: 건식법과 습식법의 중간적인 형태로 펄핑을 한 후에 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식이다. 

2000년대 브라질에서 시작되어 주로 사용된다. 

수조에 담가 덜 익은 커피 체리나 이물질을 분리하고 펄퍼로 과육을 벗겨내 파치먼트 상태로 만든다.

그 후에 점액질이 붙은 상태의 파치먼트를 콘크리트나 건조대에서 천일 건조하는 방법이다. 

잘 익은 커피체리만 골라낼 수 있어서 내추럴 방식에 비해 덜 익거나 상한 체리가 섞여 드는 것을 줄여 고품질 커피를 기대할 수 있다. 

펄프드 내추럴 방식으로 정제한 커피를 '허니 커피'라고도 한다. 

바디감이 있으며, 복합적인 향미를 지닌다. 브라질에서는 내추럴보다 더 달다고 평가한다.

수마트라식(sumatra) 
: 수마트라 소농장에서 이루어지는 특수한 정제 방식이다.

커피체리를 수확하고 바로 수동 과육 제거기로 탈각한 다음 점액질이 붙어있는 파치먼트를 하루정도 말린 후 이를 다시 탈각하면 반 건조 상태의 생두, 아사란이 된다. 

이 생두를 건조장에서 천일 건조 방식으로 수분 수치가 13% 정도로 감소될 때까지 말린다. 

수분 수치가 높은 상태에서 탈각하면 생두가 하얗게 되므로 수분 조절이 매우 중요하다. 

이 모든 공정에서 따로 선별과정이 없어서 수작업으로 이물질과 덜 익은 커피체리를 골라내야 한다. 

생두를 짧은 시간에 말려 커피의 독특한 풍미가 있다. 

건조 방식

정제된 커피 파치먼트는 60~65%에 달하는 수분 함량을 12% 정도로 말려 장기 보관이 가능한 상태로 만드는 건조과정을 거친다.

 

천일 건조 

: 수분 수치 조절에 주의해야 한다. 

표고, 기온, 습도, 일조량 등 자연환경의 영향을 받기 때문에 건조 일수는 기상 조건 및 산지에 따라 다르다. 

수분계로 수분을 측정하면서 보통 4~10일 정도 말린다.

너무 빨리 말리면 생두의 신선도가 떨어지기 때문에 건조 일수 등 마무리 작업에 숙련도가 필요하다. 

제대로 천일 건조된 콩은 맑고 짙은 녹색을 띠며 향미의 혼탁함도 적다. 

건조장 없는 소농장에서는 정원에 비닐 시트를 깔고 말리기도 한다.

 

건조대 건조 

: 균일한 건조가 가능하다. 틀에 그물망을 끼워 건조대를 만들고, 여기에 커피체리를 말리면 균일한 건조가 가능하다. 

평평한 건조장이 드문 아프리카에서 주로 사용하기에 아프리칸 베드(African bed)라고도 한다.

 

드라이어 건조 

: 천일 건조와 병용한다. 

평평한 건조장이 적고 천일 건조에 시간을 많이 들일수 없는 경우나 대량 생산을 할 때 드라이어로 말리기도 한다. 

드라이어 건조는 고온으로 단시간에 말리는 것보다 낮은 온도로 천천히 말려야 고품질의 생두를 얻을 수 있기 때문에 습도가 중요하다. 

하루 정도 천일 건조한 뒤 드라이어로 건조하는 경우가 많다.                 

                                                    

테이블 드라이 건조 

: 건조대 위에 커피를 펼쳐서 건조하는 방식으로 파치먼트 건조에 주로 사용되 며 건조에는 5~10일 정도 걸리게 된다. 

건조시간을 단축시키고 흙과의 접촉을 통한 오염을 막아줄 수 있으나 보다 많은 노동력을 필요로 한다.

 

기계건조 

: 커피가 딱딱해지고 검은색으로 변하는 단계인 수분함량이 20% 이하가 되면 수평의 커다란 드럼으로 된 기계 건조기나 수직으로 된 타워형 건조기에서 40도 정도의 온도로 건조하게 된다.

 

 

건조가 끝난 뒤

건조가 끝나면 휴식기와 보관, 탈각, 선별 등의 과정을 거치며 완전한 생두가 될 때까지 세심하게 주의해야 한다.

 

휴식기와 보관 

: 말린 파치먼트는 건조 과정을 거치며 지쳐있기 때문에 바로 탈각하지 않고 좀 쉬게 해 준다. 

수분 수치를 안정시키는 과정으로 레스팅(휴식기)라고도 한다. 

일반적으로 8주 정도 휴식기를 갖는데 기간이 짧으면 생두의 신선도가 떨어지는 경우가 많다. 

보관 도중 바깥공기의 영향을 받지 않게 하기 위해서는 기온과 습도가 일정해야 하기 때문에 마대에 넣어 통풍이 잘되는 창고에 보관한다. 

 

탈각 

: 파치먼트를 벗겨내어 생두로 만드는 과정

 

선별 

: 결함이 있는 콩을 골라내거나 콩을 크기별로 선별하는 공정이다. 

기계로 선별한 후에 다시 수작업을 하는 경우도 있고, 기계를 사용하지 않고 손으로만 골라내는 경우도 있다. 

산지마다 상황에 맞게 다양한 방식이 동원된다.

 - 비중 선별 : 진동으로 생두를 무게별로 골라낸다. 덜 익은 콩이나 이물질은 골라낼 수 없다.
 - 스크린 사이즈 선별 : 진동에 의해 생두의 크기를 골라내는데 스크림 18, 스크린 17, 스크린 16, 그리고 그 이하의 크기로 구분한다.
 - 전자 선별 : 생두의 색깔로 정상적이지 않은 콩을 걸러낸다.
 - 수작업 선별 : 중미나 그 외의 고급품들은 기계 선별 후 최종 공정에서 사람이 손으로 결함이 있는 콩과 이물질을 걸러낸다. 

                        인도네시아 수마트라섬처럼 기계 선별보다 사람 손에 의존하는 산지가 많다.