커피 이론 11 (스페셜티커피 등급, 결점두, 손상된 커피 맛)

스페셜티 커피 피라미드 / 스페셜티 커피의 등급 / 결점두 / 손상된 커피의 맛

 

스페셜티 커피 피라미드

SCAA(Specialty Coffee Association of America : 미국 스페셜티 커피 협회)에서는 생두의 물리적 평가와 원두의 향미 평가 양 측면에서 스페셜티 커피를 구분하고 있다. 

점수별로 특징이 있지만 정확한 정의를 갖추지는 못했다.

 

90점 이상 : 산지의 특성이 명확하게 나타나면서 향미 특성 또한 뛰어난 커피. 

85~89점 : 산지의 특징이 뚜렷하게 나타나면서 개성이 강한 커피.

80~84점 : 산지의 특징이 느껴지면서 향미에 결함이 없는 커피. 

 

 

프리미엄 커피(premium coffee)

: 뉴욕 거래시장에서 평가가 높은 커피.

과테말라 안티구아 등 지역적 특성을 갖춘 커피. 

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코모디티 커피(commodity coffee)

: 뉴욕 거래시장에서 보통 거래되는 커피.

과테말라 SHB, 콜롬비아 Sp, 브라질 No2 등 범용품으로 많이 소비되는 커피. 

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로 그레이드 커피(low grade coffee)

: 저가 레귤러커피에서 사용되는 커피.

대부분 카네포라종 커피.

 

아라비카종 코모디티 커피의 가격은 주로 뉴욕 거래서의 거래 가격에 의해 연동된다.

코모디티 커피에 비해 부가 가치가 있는 커피를 프리미엄 커피라고 한다.

 

 

스페셜티 커피의 등급

생두는 엄격한 평가를 통과해야만 스페셜티 커피라고 불릴 수 있다.

SCAA 그린그레이딩(생두의 등급)의 경우, 결점두를 카테고리 1과 카테고리 2로 구분한다.

카테고리 1은 향미에 크게 영향을 끼치는 흑두, 발효두 등을 말한다.

350g 샘플에 이러한 결점두가 한 알이라도 들어가 있으면 스페셜티 커피로 인정받을 수 없다.

카테고리 2는 부분적으로 흑두나 발효두 등이 많은 결점두를 말한다. 이런 결점두를 수치화하여 기준을 설정하고 있다.

스페셜티 커피는 결점두의 혼입이 적은 생두를 기준으로 하고 있으며, 커핑 기준 또한 통과해야만 한다.

게다가 결점두 이외에도 이취의 유무, 생두의 색, 수분 수치도 함께 판단한다.

100g의 볶음콩 샘플 중에 볶아도 갈색으로 변하지 않는 미숙두인 '퀘이커'가 없어야 하는 것도 중요한 포인트이다.

 

 

결점두 

결점두는 커피 향미에 나쁜영향을 미치는 콩을 말하며, 정상적으로 발육하지 못했다거나 정제하는 과정에서 오염되어버린 콩을 말한다.

결점두가 적게 섞여 있을수록 좋은 커피가 된다.

보통은 커피체리를 수조에 넣은 후에 잘 익은 콩과 덜 자란 콩들을 선별해준다.

그런 다음 드라이 밀에서 선별기를 사용하여 이물질이나 색이 다른 생두를 제거하고 마지막에는 수작업으로 직접 결점두를 골라내기도 한다.

스페셜티 커피는 대부분 결점두가 들어가지 않는다.

곰팡이 콩이나 블랙빈이 섞인 생두의 로트는 스페셜티 커피라고 할 수 없다.

소규모 커피숍에서는, 생두를 손으로 직접 골라내기도 하지만 충분하게 선별된 생두에는 결점두가 거의 없기 때문에 손으로 골라낼 필요가 없다.

오히려 로스팅 한 후에는 죽은 콩이나 미숙두를 골라내야 한다.

생두의 퀘이커(죽은 콩)가 한 톨이라도 섞여 들어가면 이상한 냄새와 떫은맛이 나고, 콜롬비아나 중미의 경우에는 이상한 냄새까지는 아니지만 향미가 흐려진다. 스페셜티 커피는 퀘이커(죽은 콩)의 양이 매우 적다.

 

 

결점두와 이물질

: 코모디티 커피에는 결점두나 이물질이 들어간 경우가 많다.

그렇기 때문에 대량으로 생두를 로스팅하는 회사에서는 이물질 제거기를 사용해서 결점두를 선별한 후에 로스팅을 하고, 소규모 점포에서는 손으로 직접 골라내기도 한다.

 

흑두 

: 정제하는 공정에서 너무 많이 발효되어 생두가 검게 변색된 것이다.

 

발효두

: 너무 많이 익거나, 땅에 떨어진 열매 또는 정제 과정에서 물이 오염된 경우에 발생된다.

 

곰팡이두

: 수확하고 보관에 이르는 과정 중에 관리에 소홀하면 곰팡이가 발생하게 된다.

 

미숙두

: 덜 익은 콩. 로스팅을 한 후에는 구분이 가능하지만 생두 상태에서는 구별하기 어렵다. 

 

벌레두

: 베리보러와 같은 작은 벌레가 씨앗 안에 알을 낳기 때문에 구멍이 뚫리게 된다.

 

조개두

: 유전적 요인 등으로 발생되며 조개껍질 같은 모양이다. 

 

파편

 

: 과육을 제거하거나 파치먼트 탈곡할 때 너무 과한 압력이나 마찰에 의해 깨진 콩이다.

 

파치먼트

: 파치먼트 탈곡기의 조정 불량으로 혼입 된다.

 

팟(pod)

: 껍질이 벗겨지지 않은 콩으로 드라이 체리라고도 한다.

 

이물질

: 선별 작업을 충분하게 하지 않으면 돌이나 잔가지 등이 혼입 된다.

 

껍질

: 허스크라고도 하며 과육 제거기의 조정 불량 등으로 혼입 된다. 

 

 

손상된 생두의 맛

케미컬

: 약품이나 염소 냄새. 건조를 잘못하거나, 비와 습기 등의 영향으로 생긴 박테리아에 의해 곰팡이가 생기게 된다.

불쾌하고 강한 냄새가 난다.

 

곰팡이

: 습한 곳에서 생두를 보관할 때 생두의 기름 성분이 불쾌한 곰팡이 냄새를 흡수하게 된다.

상한 치즈 냄새가 나고, 추출액이 혼탁해진다.

 

흙먼지 냄새

: 땅에 떨어진 커피 체리나, 파치먼트 건조를 하는 과정에서 흙이 묻은 생두가 유기물을 흡수해서 나는 냄새이다.

흙 같은 뒷맛이 나고, 추출액이 혼탁하다. 

 

발효취

: 워시드 정제하는 과정에서 과육을 제거를 늦게하거나, 수조에 너무 오래 담아두게 되면 발효취가 난다.

내추럴 정제 시 건조 과정에서 땅에 떨어지거나 너무 익어버린 체리 등이 발효하면서 냄새가 나기도 한다.

 

과도 완숙

: 너무 많이 익어버린 체리를 수확했을 때 발효취 만큼의 강한 냄새가 나는 건 아니지만, 상한 과일 냄새가 난다.

 

미숙

: 아직 덜 익은 열매가 섞이게 되면 떫은맛이 증가하고, 커피액이 혼탁해진다.

브라질산 내추럴 커피와 덜 선별된 워시드 커피에 많다.

 

감자취

: 과육에 벌레가 들어가면서 생기는 냄새로 찐 감자 냄새가 난다.

르완다 같은 동아프리카 커피에서 많이 발견된다.