커피 이론 09 (생두와 커피 평가, 좋은 원두 고르는 방법)

생두의 평가 / 커피 평가 / 로스팅의 중요성 / 좋은 원두를 고르는 법

 

생두의 평가

좋은 생두는 일반적으로 크기가 크고, 밀도가 높으며, 생두의 색상은 밝고 짙은 청록색에 수분함량이 12% 정도인 것이 고급으로 분류된다. 

그러나 크기가 크다고 해서 꼭 좋은 생두는 아니며, 크기가 균일할수록 좋고 다르 조건이 동일하다면 생두의 사이즈가 클수록 높은 등급에 분류된다.

주로 고지대에서 자라는 커피 열매는 밀도가 높으며 맛과 향이 깊고 풍부하다.
품질은 결점두가 적게 혼입 되어 있을수록 좋은 품질의 커피로 평가된다.

생두의 색이 짙은 청록색일수록 좋은 생두로 분류된다.

 

생두의 기간별 분류
뉴크롭(New Crop) : 수확~1년
패스트 크롭(Past Crop) : 1~2년
올드 크롭(Old Crop) : 2년 이상

 

커피 평가

커피의 가치를 결정하는 것은 풍미이다. 

커피의 맛과 향을 종합 평가하는 풍미 감정사(컵 테이스터)가 규격이나 등급을 결정한다. 

감정사에 의한 맛과 향에 대한 표현 용어를 살펴본다.

단맛(Sweet) 

: 입안에 퍼지는 자연스러운 단맛이다.
쓴맛(Bitter) 

: 탄 향, 매운맛의 쓴맛, 자극적, 너무 강하면 불쾌하다.
바디(Body) 

: 입에서 느껴지는 점성 정도로 커피의 묵직한 성숙된 향미를 말한다.
신맛(Acidity) 

: 커피 고유의 고산지의 선호하는 산미로 상쾌하고 자극적이지 않다.
후미(After taste) 

: 보통 이상으로 입안에 오래 남는 맛을 말한다.
시큼한 맛(Sour) 

: 날카로운 산을 동반한 불쾌한 향미로, 혀를 자극하는 신맛이다.

커피를 비등시켜 버리거나 다시 데우면 바람직하지 않은 신맛이 나온다.
흙냄새(Earthiness) 

: 곰팡이에서 비롯된다. 땅을 파서 뒤엎을 때의 바람직하지 않은 냄새를 말한다.
중성적인 맛(Neutral) 

: 소프트한 부드러운 풍미로 직역하면 중성이라는 의미이다.
발효취(Fermented) 

: 생두에 포함된 당이나 단백에 이스트균이나 효소가 작용하여 화학 변화를 일으키는 것으로 발효된 냄새다. 불쾌하다.
하드(Hard) 

: 혀를 강하게 자극하는 맛이다.
과실 향(Fruity) 

: 완숙된 체리에서 맡을 수 있는 단맛을 동반한 풍미이다.
달콤한 맛(Mellow) 

: 충분한 향기가 있고 밸런스가 좋은 풍미이다.
리오이(Rioy) 

: 불쾌한 약품 냄새로, 자극적이며 무거운 냄새로 바람직하지 않다.
풍부한 느낌(Rich) 

: 최상급 콩의 좋은 풍미를 말한다.
와인 풍미(Winey) 

: 고산지 커피에 자주 있는 케이스로 와인 특유의 향기나 바디(Body, 입에 닿는 감촉)를 상기시키는 풍미이다.
산화취(Stale) 

: 풍미가 있지만 불쾌한 향이다. 배전한 커피가 만들어낸 방향의 알데히드가 산화했을 때 나타난다.
사두(Quakery) 

: 피넛과 같은 향기다. 배전시 하얀색이 되는 콩이다.
자극취(Pungent) 

: 따끔한 자극취로 반드시 불쾌한 건 아니다. 후추나 감귤계의 향(알데히드)을 상상하면 된다.

 

 

로스팅의 중요성 

아무리 좋은 생두도 적절하게 로스팅하지 않으면 모든 것을 망칠 수 있다.

그렇기 때문에 로스팅에서 온도와 시간은 무척 중요하다. 

로스팅할 때 생두의 성분이 변화되며 독특한 향미가 생성된다.

가열 시간이 짧아서 충분히 로스팅이 진행되지 못하면 풋내나 콩비린내와 풀 또는 녹색 채소 같은 향미가 나기도 한다.

또한 너무 저온에서 긴 시간 동안 천천히 로스팅이 진행되면 밋밋한 향미를 띤다. 

반면 표면에 필요 이상으로 열이 가해졌을 때에는 숯의 탄내가 커피를 지배하게 된다. 

로스팅 시간이 길면 탄내가 짙어지고 거꾸로 지나치게 빨리 진행되면 콩의 가장자리만 타버려서 그냥 곡물 같은 맛이 나는 것이다.
한편 신선한 커피에는 아로마 화합물이 들어 있지만 시간이 경과하면서 이상화탄소가 방출되면서 휘발성 유기물도 함께 빠져나간다. 

아로마 화합물이 날아갔는지 확인할 수 있는 가장 쉬운 방법은 로스팅된 콩을 갈아서 그 향을 맡아보는 것이다. 

신선하지 않은 콩으로 로스팅한 커피는 콩을 갈아서 향을 맡아보면 달콤하고 향긋한 향(fragance:가루에서 나는 향기)이 나지 않는다. 

이렇게 아로마(aroma:가루에 뜨거운 물을 부었을 때 나는 향기)가 날아가버린 커피는 '김 빠진'커피라고 할 수 있다. 

 

좋은 원두를 고르는 법

품질이 좋은 생두와 적절한 로스팅이 만났을 때 커피의 향미가 살아난다. 

다음은 좋은 생두를 구분할 수 있는 방법이다.

표시 

: 커피의 기본 정보이다. 

일반적으로 품질이 좋은 원두일수록 표시되는 정보량이 많다.
생산 연도, 생산 지역, 생산사(농원 주) 명, 품종 등이 제대로 표시된 것이 대체로 우수한 향미를 지닌 커피일 가능성이 높다. 

브랜드도 그러한 정보가 표시된 것을 선택한다. 

 

로스팅 

: 최근에는 로스팅 정도를 기본적으로 표시하기 때문에 자신의 취향이 어느 정도인지 알아두면 좋다.
커피는 로스팅 정도에 따라 향미가 달라지므로 개인의 취향에 맞는 로스팅 정도를 선택하는 것이 좋다. 

 

향미 

: 맑고 깔끔한 향미가 좋다. 

좋은 커피에는 불쾌한 향미가 전혀 없으며, 꽃향기 같은 산뜻한 향이 난다. 

또한 원두의 개성이 살아 있으며 밝은 산미와 초콜릿 같은 진한 맛을 느낄 수 있다. 

결점두가 섞이지 않았기 때문에, 추출하고 한참 뒤에 마셔도 향미의 변화가 없으며 탁해지지 않는다. 

 

홀빈과 분쇄 

: 로스팅한 날짜를 확인한다. 

가능하다면 분쇄하지 않은 상태의 원두인 '홀빈' 상태로 구입하여 그때그때 마실 때마다 조금씩 갈아서 사용하는 것이 가장 좋다. 

하지만 분쇄된 것을 조금씩 사서 가능한 한 빨리 소비하는 것도 하나의 방법으로 볼 수 있다. 

이때, 로스팅 날짜가 표시된 것을 구입하는 것이 좋으며 밀봉하여 보관한다.